Alergenii sunt proteine care provoacă o reacție exagerată a sistemului imunitar.
În general alergenii din produsele alimentare pot fi reprezentați fie de diferite adaosuri precum proteinele din soia, proteinele din lapte sau glutenul, fie de condimente: piper, boia sau semințe de țelină.
Conform Directivei 2000/13/ CE A PARLAMENTULUI EUROPEAN ŞI A CONSILIULUI din 20 Martie 2000 alergenii din alimente se pot încadra în următoarele grupe:
- Cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, grâu spelt, grâu mare sau hibrizi ai acestora) și produse derivate.
- Țelină și produse derivate.
- Crustacee și produse derivate.
- Muștar și produse derivate
- Oua și produse derivate.
- Semințe de susan și produse derivate
- Pește și produse derivate.
- Dioxid de sulf și sulfiti în concentrații de peste 10 mg/kg sau 10 mg/litru, exprimate in SO2
- Arahide și produse derivate.
- Lupin și produse derivate
- Soia și produse derivate.
- Lapte și produse derivate (inclusiv lactoză).
- Fructe cu coaja, de exemplu migdale (Amygdalus communis L.), alune de pădure (Corylus avellana), nuci (Juglans regia), anacarde (Anacardium occidentale), nuci Pecan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], nuci de Brazilia (Bertholletia excelsa), fistic (Pistacia vera), nuci de macadamia si nuci de Queensland (Macadamia ternifolia) și produse derivate.
